Dit is een deeg dat veel in het zuiden van Italië wordt gemaakt. Het wordt gemaakt op basis van durumtarwe en water. Aan dit deeg worden dus géén eieren toegevoegd. Dat hoeft niet omdat de durumtarwe al stevig genoeg is. Dit deeg wordt minder elastisch dan deeg met eieren en tipo-00 bloem. Ze worden gebruikt bij zuid Italiaanse pastasoorten als de door ons gemaakt cavatelli, als ook maccheroni en orechiette.

Neem 45 to 50 ml lauw water per 100 gram durumtarwe (semola di grana duro rimacinatta). Aan een liter water voeg je 4 gram zout toe. Dit zout is niet bedoeld voor de smaak. Het helpt de gluten strengen beter langs elkaar te glijden. De tweede stap is het water en de bloem te mengen. Maak een bergje, maak er een kuiltje in en vul deze met het lauwe water. Daarna volgt de belangrijkste stap. Kneden, kneden en nog eens kneden. Je kunt het vijf minuten kneden. Dan kun je het direct gebruiken. Maar de meest ideale versie kneed je 25 minuten. Dan laat je het deeg wel 20 minuten rusten. Het deeg moet zijdezacht aanvoelen.

Met het pastadeeg maken we vandaag cavatelli. De naam komt van de term cava, wat grot betekent. Deze pastasoort heeft een holle binnenkant, vandaar de term grot.

Je begint met het rollen van de pasta met de palm van je handen (niet je vingers!) tot lange slierten. Deze snij je vervolgens in stukjes van ongeveer 1-1,3 cm. Let op! Doe er echt maar 1/2 tegelijk en dek je deeg af met folie. Het mag niet uitdrogen. Wij hebben een gnocchi plankje gekocht (4,95 bij Dille en Camille). Op het volgende filmpje laten we jullie zien hoe je de cavatelli vervolgens maakt. De Italiaanse Nonna’s kunnen dit overigens met kun vingers. Helaas zijn wij nog niet zover. De kunst is om de pasta overal even dik te maken…dat is met je vingers een enorme uitdaging als je het niet vaak doet. Laat de pasta een paar minuten rusten voor je het in gezouten kokend water gaar kookt. Gaar zijn ze wanneer ze naar boven drijven.

Uiteraard gebruiken de meeste Italianen een vijzel. Waar we bij het maken van het pastadeeg netjes de regels van het handmatig kneden volgen, gebruiken we hier toch echt onze Bamix staafmixer (niet te missen in de keuken by the way! wij hebben hem al 20 jaar!). 

Dan is het simpel, voeg alle ingrediënten samen en zet de staafmixer erop. Ze zeggen dat wanneer je het met de hand doet, de pesto een rijkere consistentie krijgt. Ik geloof het direct, alleen neem er de tijd niet voor.

Cavatelli gekookt, pesto klaar? Giet de cavatelli af. Vergeet niet wat kookvocht te bewaren. Dit is cruciaal voor een goed resultaat. Doe de cavatelli in een pastapan. Voeg de pesto toe en wat kookvocht. Mix dit samen op hoog vuur en zorg dat het goed romig is. 

Buon apetito!

Op een paar kilometer van Villa Fiore en Casetta Olive ligt Casale Volpe. Hier kookt onze engelse vriendin Kelda de sterren van de Italiaanse hemel! Zij geeft een kookcursus op maat speciaal voor onze gasten.